Confiserie : bonbons … Sucre d’Art !

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre les techniques du métier de chocolatier-confiseur.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront des techniques de fabrication spécifiques de confiserie et seront ainsi capables d’élaborer des confiseries originales et des montages créatifs et artistiques en sucre d’art.

Objectifs pédagogiques :

– Maîtriser les différentes recettes de confiseries.

– Confectionner des éléments de décors.

– Découvrir l’approche sensorielle et artistique.

– Maîtriser les bases du sucre d’art.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

Réalisation de différentes recettes de confiserie :

– Pâtes de Fruits.

– Guimauves (à base de blancs d’œufs et/ou à base de sirop de sucre inverti).

– Fondant confiseur.

– Bonbons (au fondant à l’alcool, intérieurs liqueur, gélifiés, sucre candi, sucettes …).

– Nougat mou de Montélimar.

– Caramels (caramels mous, caramels mous salés, caramels mous aux fruits).

– Nougatines (noisettes caramélisées, nougatine traditionnelle, nougatine au fondant).

– Pâte d’amande. Sujets en pâte d’amande.

Découverte du Sucre d’Art :

– Les matières premières. Les locaux et l’environnement. Le stockage et la conservation.

– Explication théorique sur la cuisson du sucre.

Réalisation de différentes recettes de sucre d’art :

– Cuisson, coloration et manipulation du sucre coulé.

– Cuisson, coloration et manipulation du sucre éruption.

– Cuisson, coloration et manipulation du sucre corail.

– Cuisson, coloration et manipulation de l’Isomalt : Isomalt coulé, Isomalt dentelle.

– Cuisson, coloration et manipulation du sucre tiré : tiges, feuillage, roses, violettes, marguerites …

– Cuisson, coloration et manipulation du sucre soufflé : boule, poire …

Réalisation de différents décors : Décors en pastillage (fleurs, feuilles …). Décors en glace royale.

Réalisation d’une pièce en sucre d’art :

– Cuisson du sucre de montage.

– Préparation des éléments en sucre d’art.

– Montage et finition de la pièce en sucre d’art.