Chocolaterie : ganaches, montages artistiques …

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre les techniques du métier de chocolatier-confiseur.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront des techniques de fabrication spécifiques de chocolaterie-confiserie et seront ainsi capables d’élaborer des ganaches, des intérieurs chocolat, des montages créatifs et artistiques en chocolat.

Objectifs pédagogiques :

– Maîtriser le travail et mise au point des chocolats (noir, lait, blanc …) et des colorants.

– Réaliser différentes recettes de ganaches chocolat (ferme, tendre, semi-liquide) et d’intérieurs à bonbons de chocolat..

– Maîtriser les moulages en chocolat.

– Découvrir les différents éléments de décors en chocolat.

– Confectionner différents montages de pièces artistiques en chocolat.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

Réalisation de différentes recettes d’intérieurs à bonbons de chocolat :

– Les masses (praliné, pâte d’amande, gianduja).

– Les pâtes de fruits.

– les caramels (caramel framboise …).

– Les nougatines (noisettes caramélisées, nougatine traditionnelle, nougatine au fondant).

Réalisation de différentes recettes de ganaches chocolat :

– Ganache ferme : ganache cadrée, détaillée et enrobée.

– Ganache tendre : ganache moulée dans une coque en chocolat.

– Ganache semi-liquide : ganache moulée dans une coque en chocolat.

Réalisation de moulages pour bonbons de chocolat :

– Mise au point des chocolats de couverture (noir, lait …).

– Utilisation des chocolats, du beurre de cacao, des colorants …

– Trempage des différentes préparations, à la fourchette à chocolat et/ou à l’enrobeuse à chocolat.

– Mouler, garnir et fermer des bonbons de chocolat.

Travail et mise au point des chocolats (noir, lait, blanc …).et des colorants : 

– La fonte (bain-marie humide ou sec).

– Les courbes de température des chocolats de couverture.

– Le tempérage ou cristallisation (par tablage ou par ensemencement).

– L’utilisation du beurre de cacao, des colorants …

Réalisation de différents moulages (demi-sphères, demi-œufs …) :

– Préparation des moules à chocolat (nettoyage au coton, décors …).

– Moulage au pinceau puis par remplissage. Ebarbage des moules à chocolat.

Réalisation des différents éléments de décors :

– Chocolat à pistolet.

– Chocolat imitation papier, chocolat plastique, chocolat à modeler (ou chocolat manié).

– Copeaux chocolat, vrilles en chocolat, imprimés beurre de cacao …

– Décors au cornet.

Réalisation des différentes pièces artistiques en chocolat :

– Préparation des éléments en chocolat.

– Montage et finition des pièces artistiques en chocolat.