Chocolaterie : ganaches, montages artistiques …
2.625,00 €
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Je suis un professionnel du secteur alimentaire depuis 1994.
Je vous propose des formations en chocolaterie avec un programme adapté à vos besoins.
En savoir plus sur : www.xnformation.fr
Description
Durée : 21 heures.
Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.
Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.
Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.
Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).
But : Apprendre les techniques du métier de chocolatier-confiseur.
Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront des techniques de fabrication spécifiques de chocolaterie-confiserie et seront ainsi capables d’élaborer des ganaches, des intérieurs chocolat, des montages créatifs et artistiques en chocolat.
Objectifs pédagogiques :
– Maîtriser le travail et mise au point des chocolats (noir, lait, blanc …) et des colorants.
– Réaliser différentes recettes de ganaches chocolat (ferme, tendre, semi-liquide) et d’intérieurs à bonbons de chocolat..
– Maîtriser les moulages en chocolat.
– Découvrir les différents éléments de décors en chocolat.
– Confectionner différents montages de pièces artistiques en chocolat.
Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.
Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.
Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.
Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.
Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.
Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.
Programme :
Réalisation de différentes recettes d’intérieurs à bonbons de chocolat :
– Les masses (praliné, pâte d’amande, gianduja).
– Les pâtes de fruits.
– les caramels (caramel framboise …).
– Les nougatines (noisettes caramélisées, nougatine traditionnelle, nougatine au fondant).
Réalisation de différentes recettes de ganaches chocolat :
– Ganache ferme : ganache cadrée, détaillée et enrobée.
– Ganache tendre : ganache moulée dans une coque en chocolat.
– Ganache semi-liquide : ganache moulée dans une coque en chocolat.
Réalisation de moulages pour bonbons de chocolat :
– Mise au point des chocolats de couverture (noir, lait …).
– Utilisation des chocolats, du beurre de cacao, des colorants …
– Trempage des différentes préparations, à la fourchette à chocolat et/ou à l’enrobeuse à chocolat.
– Mouler, garnir et fermer des bonbons de chocolat.
Travail et mise au point des chocolats (noir, lait, blanc …).et des colorants :
– La fonte (bain-marie humide ou sec).
– Les courbes de température des chocolats de couverture.
– Le tempérage ou cristallisation (par tablage ou par ensemencement).
– L’utilisation du beurre de cacao, des colorants …
Réalisation de différents moulages (demi-sphères, demi-œufs …) :
– Préparation des moules à chocolat (nettoyage au coton, décors …).
– Moulage au pinceau puis par remplissage. Ebarbage des moules à chocolat.
Réalisation des différents éléments de décors :
– Chocolat à pistolet.
– Chocolat imitation papier, chocolat plastique, chocolat à modeler (ou chocolat manié).
– Copeaux chocolat, vrilles en chocolat, imprimés beurre de cacao …
– Décors au cornet.
Réalisation des différentes pièces artistiques en chocolat :
– Préparation des éléments en chocolat.
– Montage et finition des pièces artistiques en chocolat.
