Glacerie : sorbets, glaces, vacherins …

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre les techniques du métier de glacier.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront des techniques de fabrication spécifiques de glacerie et seront ainsi capables de confectionner des recettes créatives de glaces et de sorbets.

Objectifs pédagogiques :

– Découvrir le métier de glacier (histoire, matériel …).

– Comprendre les tables analytiques des glaces et des sorbets.

– Maîtriser la fabrication des différentes appareils (bombe, parfaits, mousses, soufflés …).

– Élaborer différents entremets glacés.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

Découverte du métier de glacier :

– Histoire de la glacerie.

– Matériel et hygiène (législation). Critères microbiologiques.

– Tables analytiques des glaces, des sorbets et des crème glacées.

– Recettes de glaces et de sorbets (mix, maturation, turbinage …).

 

Réalisation des différents desserts glacés :

– Bombes glacées. Parfaits glacés. Mousses glacées.

– Soufflés glacés. Sabayons glacés. Biscuits glacés.

 

Réalisation des différents entremets glacés :

– L’omelette norvégienne : biscuit léger, préparations glacées, meringue italienne, flambage.

– La charlotte glacée : biscuits à la cuillère, préparations glacées (sorbet, glace, parfait …).

– Les vacherins glacés : meringue française, sorbets ou glaces, crème chantilly meringuée.

– Les profiteroles : petits choux en pâte à choux, glace vanille, sauce chocolat tiède.

– Les desserts glacés à l’assiette : coupe Melba, Belle-Hélène, banana-split …