Pâtisserie : tartes, entremets, bûches de Noël, petits fours, macarons, décors …

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre les techniques du métier de pâtissier.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les techniques de base de la pâtisserie et seront ainsi capables de confectionner les recettes de pâtisserie traditionnelle française et de réaliser des recettes créatives.

Objectifs pédagogiques :

– Maîtriser les différentes pâtes friables, feuilletées et levées.

– Élaborer différents cakes, petits fours secs, tuiles …

– Confectionner différents biscuits feuilles et moulés.

– Différencier les sortes meringues.

– Expérimenter les différentes sortes de garnitures : crèmes, mousses …

– Maîtriser les différents types de montages d’entremets.

– Élaborer les éléments de décors.

– Découvrir l’approche sensorielle et artistique.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

– Pâtes friables : pâtes sucrée, brisée, sablée … Tarte aux fruits, tartes fines aux fruits frais, tartes à base de sablé breton, tartes briochées …

– Pâtes feuilletées (Tourage et façonnage du feuilletage) : vol au vent, chaussons aux pommes …

– Pâtes levées : brioche, chinois, brioches têtes, tresse, tropézienne.

– Pâte à choux : éclairs, Salambos, Paris-Brest …

– Petits fours : rochers coco, sablés à dresser, Leckerli, Financiers, cookies, Florentins, Amaretti, Gavottes, langues de chat, cigarettes russes, tuiles, mignardises (tartelettes, carolines mini-éclairs, entremets, verrines) …

– Meringues : Française, Italienne et Suisse.

– Biscuits meringués : Succès, Progrès, Japonais, Dacquoise, Macarons.

– Biscuits feuilles : Sacher, Financier, Pain de Gênes, Joconde, fonds croustillants …

– Pâtes battues légères : Génoise, biscuit cuillère, biscuit de Savoie …

– Biscuits moulés : cakes, madeleines, muffins, moelleux aux fruits, fondant chocolat, brownies, pain d’épices …

– Appareils : clafoutis, crème caramel, crème brûlée, cheese cake.

– Crèmes : pâtissière, au beurre, chiboust, mousseline …

– Inserts : crémeux aux fruits, ganaches (chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir) …

– Bavaroises : mousses de fruits, mousse au chocolat …

– Montages d’entremets (charlottes, bûches de Noël …) :  techniques de montage (en cercle, en moule, à garnir, en cadre, en gouttière à bûches …).

– Glaçages : fondant, nappage, glaçage au fruit, glaçage au chocolat.

– Décors : décors en pâtes d’amande, en pâte à sucre, en chocolat, décors au cornet …

– Approche sensorielle et artistique : créativité, association des saveurs et des textures, harmonie des formes et des couleurs … équilibre gustatif et visuel.

– Dressage à l’assiette : décors à la cuillère, exemples de dressage à l’assiette …