Hygiène et Sécurité Alimentaire : BPH – HACCP – INCO – DUERP

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées tout le long de leur production, l’étiquetage des allergènes et remédier aux risques professionnels.

Objectifs de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les procédures de nettoyage en secteur alimentaire ; ils pourront identifier les dangers significatifs liés à la salubrité spécifique d’un produit alimentaire, sauront les évaluer et établir les mesures préventives permettant de les maîtriser (plan de maîtrise sanitaire PMS) ; ils seront en capacité d’identifier les produits allergènes en alimentation ; les stagiaires auront les moyens de créer un document unique d’évaluation des risques professionnels et aménager les postes de travail en conséquence.

Objectifs pédagogiques :

– Découvrir la microbiologie : bactéries, virus, levures et moisissures utiles et nuisibles.

– Comprendre les dangers microbiologiques dans l’alimentation.

– Maîtriser les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques et les risques chimiques.

– Découvrir la méthode H.A.C.C.P.

– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

– S’approprier la procédure de réception des matières premières.

– Adapter la procédure de prétraitements (conditions de préparation).

– Maîtriser la traçabilité et la marche en avant.

– Identifier les produits : étiquetage.

– Gérer les points critiques de contrôle.

– Maîtriser le plan de maîtrise sanitaire.

– Identifier les substances allergènes.

– Différencier l’allergie et l’intolérance alimentaire.

– Comprendre l’étiquetage alimentaire.

– Maîtriser les étapes de l’étiquetage des allergènes.

– Découvrir la prévention des risques.

– Détecter les différents risques professionnels.

– Rédiger un Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels (D.U.E.R.P.).

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique. Démonstration, mise en application. Autoévaluation.

Moyens Techniques : 

– Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

– Un diaporama Power Point est utilisé pour animer la formation.

– Des vidéos de mise en situation seront visualisés lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)

Microbiologie des aliments :

– Classement des bactéries, virus, levures et moisissures utiles et nuisibles.

– Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes.

– Répartition des micro-organismes dans les aliments.

– Les sources de contamination = la règle des M (affichage).

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– Les principaux pathogènes d’origine alimentaire.

– Les toxi-infections alimentaires collectives. Les associations pathogènes/aliments.

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

– Le lavage des mains (affichage). Le port des E.P.I. (affichage).

– Plan de nettoyage et de désinfection (affichage).

– Identification des différents types de salissure.

– Procédures d’entretien des locaux et du matériel (cercle de Sinner).

Les risques de la manipulation des produits chimiques :

– Pictogrammes d’aides et pictogrammes de sécurité (affichage).

– Dosage et dilution des produits (affichage).

– Dangers chimiques (détergents, désinfectants…), physiques (corps étrangers…) et biologiques (allergènes).

 

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

– La méthode HACCP : Les 7 principes et les 12 étapes HACCP (plan de maîtrise sanitaire PMS).

– Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.

– Les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).

– Procédure de réception des matières premières.

– Stockage des produits.

– Ordonnancement stockage.

– Procédure de prétraitements (conditions de préparation).

– Traçabilité (qualité des matières premières).

– La marche en avant.

– Le retrait des marchandises. Procédure et organisation de fabrication en flux froid et chaud.

– Les préparations froides.

– Procédure de distribution.

– Gestion du linaire froid et chaud (conditions de transport).

– Gestion des invendus.

– Identification : l’étiquetage.

– Gestion des points critiques. Contrôle des validations (nécessité des autocontrôles et de leur organisation).

 

INCO (INformation COnsommateurs)

Les textes de loi :

– Étiquetage des denrées alimentaires : nouvelles règles européennes.

– Prescriptions concernant la lisibilité des informations obligatoires.

– Informations sur les substances allergènes, l’indication de l’origine ou de la provenance.

– Mentions volontaires de l’étiquetage.

Les Allergènes Alimentaires :

– Qu’est-ce qu’une allergie ?

– L’allergie alimentaire. L’intolérance alimentaire.

– Liste des allergènes alimentaires (affichage).

L’étiquetage des ingrédients allergènes :

– Comprendre l’étiquetage alimentaire.

– Etiquetage des allergènes pour les denrées préemballées.

– Informations sur les allergènes pour les denrées non préemballées.

– Information aux consommateurs (affichage). La mention décongelée.

– Les étapes de l’étiquetage des allergènes.

 

 

DUERP (Document Unique d’Évaluation des Risques Professionnels)

La prévention des risques :

– Les risques liés aux feux. Les risques d’incendie des corps gras.

– Les premiers soins. L’armoire des premiers secours. Les gestes qui sauvent.

– Les pictogrammes d’aides et de sécurité.

– Les risques de la manipulation des produits chimiques.

L’évaluation des risques :

– Réglementation applicable.

– Guide d’aide à la rédaction du D.U.E.R.P des métiers de bouche.

Exemple d’éléments à prendre en compte lors de la réalisation du document unique de l’entreprise : Bruit, risques thermiques, chutes d’objets, chutes de personnes, organisation /encadrement du personnel, conduite de véhicule utilitaire, éclairage, locaux, escaliers, qualité de l’air, hygiène et santé, risques : chimiques, mécaniques, port de charges, outils coupants, outils vibrants, électricité, services des secours et de la sécurité, quai de chargement et de déchargement …