Cuisine Moléculaire

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre à utiliser les additifs alimentaires en cuisine moléculaire.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) seront capables de réaliser des éléments de cuisine moléculaire (spaghettis, sphères, écumes, émulsions …).

Objectifs pédagogiques :

– Comprendre les additifs alimentaires et leur manipulation.

– Élaborer des émulsifications : airs et écumes.

– Découvrir les gélifications : perles d’agar-agar, spaghettis d’agar-agar.

– Maîtriser la sphérification : sphérification de base, sphérification inverse, sphérification inverse congelée.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

La créativité culinaire :

– L’approche sensorielle et artistique : équilibre gustatif et visuel.

– Association des saveurs et des textures, harmonie des formes et des couleurs.

– Conseils pour le dressage à l’assiette.

La cuisine évolutive :

– Tableaux des cuissons basses températures.

– Utilisation de la sonde de cuisson.

Les bases de la cuisine moléculaire :

– Notions de chimie. Additifs alimentaires (catégories, intérêts, dangers).

– Matériel utilisé en cuisine moléculaire.

– Utilisation d’un siphon type ISI ®.

Réalisation d’éléments de cuisine moléculaire :

– Emulsification : airs et écumes.

– Gélification : perles d’agar-agar, spaghettis d’agar-agar.

– Sphérification : sphérification de base, sphérification inverse, sphérification inverse congelée.