Cuisine Moléculaire
2.625,00 €
Découvrez les bases de la cuisine moléculaire !
Je suis un professionnel du secteur alimentaire depuis 1994.
Je vous propose des formations en cuisine avec un programme adapté à vos besoins.
En savoir plus sur : www.xnformation.fr
Description
Durée : 21 heures.
Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.
Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.
Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.
Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).
But : Apprendre à utiliser les additifs alimentaires en cuisine moléculaire.
Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) seront capables de réaliser des éléments de cuisine moléculaire (spaghettis, sphères, écumes, émulsions …).
Objectifs pédagogiques :
– Comprendre les additifs alimentaires et leur manipulation.
– Élaborer des émulsifications : airs et écumes.
– Découvrir les gélifications : perles d’agar-agar, spaghettis d’agar-agar.
– Maîtriser la sphérification : sphérification de base, sphérification inverse, sphérification inverse congelée.
Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.
Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.
Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.
Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.
Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.
Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.
Programme :
La créativité culinaire :
– L’approche sensorielle et artistique : équilibre gustatif et visuel.
– Association des saveurs et des textures, harmonie des formes et des couleurs.
– Conseils pour le dressage à l’assiette.
La cuisine évolutive :
– Tableaux des cuissons basses températures.
– Utilisation de la sonde de cuisson.
Les bases de la cuisine moléculaire :
– Notions de chimie. Additifs alimentaires (catégories, intérêts, dangers).
– Matériel utilisé en cuisine moléculaire.
– Utilisation d’un siphon type ISI ®.
Réalisation d’éléments de cuisine moléculaire :
– Emulsification : airs et écumes.
– Gélification : perles d’agar-agar, spaghettis d’agar-agar.
– Sphérification : sphérification de base, sphérification inverse, sphérification inverse congelée.
