Cuisine : traditionnelle et bistronomique, cuissons basses températures, cuisine sous vide, dressage à l’assiette …

Description

Durée : 21 heures.

Modalités d’accès : La demande de formation est initiée par l’employeur ou le(s) salarié(s). Un premier entretien téléphonique permet d’évaluer les attentes du(des) stagiaire(s). A réception du devis signé, une organisation logistique, technique, pédagogique et financière est établie.

Délai d’accès : L’entrée en formation s’effectue dès les modalités d’accès complétées. Notre formateur contacte le(les) stagiaire(s) sous 15 jours afin de définir les dates de la formation.

Accessibilité : Nous guidons les personnes en situation d’handicap vers l’organisme de formation compétant.

Pré-requis : Fondamentaux (bonne compréhension écrite et orale du français).

But : Apprendre les techniques du métier de cuisinier.

Objectif de la formation : À l’issue de la formation, le(s) stagiaire(s) connaîtront les différents modes de transformation des produits et seront ainsi capables d’élaborer des recettes traditionnelles de la cuisine française, des recettes de cuisine créatives et réaliser des cuissons basses températures.

Objectifs pédagogiques :

– Découvrir le métier de cuisinier.

– Maîtriser les opérations culinaires de base (taillages, garnitures, cuissons, sauces …).

– Réaliser des salades composées, des entrées froides et des entrées chaudes.

– Maîtriser les différentes cuissons.

– Réaliser des sauces élaborées.

– Comprendre le tableau des grammages.

– Maîtriser le stockage des denrées.

– Découvrir les justes cuissons et la cuisine évolutive.

– Maîtriser la cuisine sous vide.

– Découvrir la créativité culinaire : approche sensorielle et artistique.

– Élaborer des éléments de décors.

– Maîtriser le dressage à l’assiette.

Moyens Pédagogiques : Apport pratique et théorique / Démonstration, mise en application pratique. Travail de production / Exercices pratiques et mises en application. Dégustation et analyse critique de la production / Autoévaluation.

Moyens Techniques : Un livret pédagogique est remis à l’entreprise lors de la formation.

Encadrement : Le formateur accompagne les stagiaires tout au long de la formation. Le formateur s’adapte à chaque stagiaire et aux diverses situations, selon ses compétences.

Évaluation des Acquis : Chaque stagiaire répondra à un questionnaire d’évaluation des connaissances. Le formateur procèdera à une évaluation des acquis de chaque stagiaire, notifiée dans un rapport.

Questionnaire de Satisfaction : Tout stagiaire répondra à un questionnaire de satisfaction afin d’évaluer la qualité de la formation suivie.

Validation : Une attestation de formation sera remise aux stagiaires à la suite de la formation.

 

Programme :

Découverte du métier de cuisinier :

– Les qualités du cuisinier.

– Tableau des grammages. Le stockage des denrées.

– Durée de vie matières 1^ères entamées. Conservation des aliments

– Rappel des règles d’hygiène et de sécurité du secteur alimentaire.

Opérations culinaires :

– Taillages des fruits et légumes : julienne, brunoise ….

– Préparation et cuissons des légumes : duxelles, farces, garnitures, gratins …

– Découpe de viandes, volailles et poissons.

– Préparation et cuissons des viandes, des poissons et des œufs.

– Élaboration de garnitures d’appellation : légumes, viandes, poissons, œufs.

– Préparation de sauces : beurres composés, liaisons, roux, fonds (fond blanc, fond brun, fumet de poisson).

– Confection de différentes sauces : l’espagnole, la sauce 1/2 glace, le velouté sauce, les sauces émulsionnées (siphon type ISI ®).

– Réalisation de salades composées, d’entrées froides et d’entrées chaudes.

– Réalisation d’accompagnements : coulis, mousses de légumes …

Justes cuissons :

– Les pâtes alimentaires, le riz, les légumes verts.

– Les rôtis de viandes rouges, les rôtis de viandes blanches.

– Les volailles rôties, les petites pièces de viandes sautées.

– Les viandes en sauce, les poissons pochés, les poissons rôtis.

– Les tableaux des cuissons basses températures.

– Utilisation de la sonde de cuisson.

Cuisine sous vide :

– Manipulation du matériel pour la mise sous vide.

– Préparation des éléments à mettre sous vide : garnitures de légumes, viandes, poissons, sauces …

Créativité culinaire :

– L’approche sensorielle et artistique : équilibre gustatif et visuel.

– Association des saveurs et des textures.

– Harmonie des formes et des couleurs.

– Conseils pour le dressage à l’assiette.

Éléments de décors :

– Tuiles sucrées et salées.

– Taillages de fruits et légumes.

– Chips et fritures.

Dressage à l’assiette :

– Réalisation de dessins, schémas …

– Décors au cornet et à la cuillère

– Finitions.